ÖZ
Bu çalışmada ekstrüzyon pişirme sırasında sistem parametreleri ve ürün formülasyonunda kullanılan ingredienlerin Maillard reaksiyonu üzerine etkileri araştırılmıştır. İndirgen şekerler (D-glukoz ve D-riboz), kabartma ajanları (sodyum bikarbonat ve amonyum bikarbonat), soya protein izolatı, asparajin, sitrik asit ve beyaz mısır unu kullanılarak farklı formülasyonlar hazırlanmıştır. Bu formülasyonlarla geleneksel ekstrüzyon ve CO2 enjeksiyonu yöntemleri kullanılarak farklı sistem parametreleri ile ekstrüzyon ürünleri üretilmiştir. Maillard reaksiyon ürünlerinden furozin, furfural, hidroksimetilfurfural (HMF) ve akrilamid seviyeleri takip edilmiştir. Ayrıca, formülasyon bileşenleri ve sistem parametrelerinin, ekstrüzyon ürünlerinin fiziksel özellikleri üzerine etkileri de incelenmiştir.
D-glukoz yerine D-riboz’un kullanılması, ekstrüzyon ürünlerinde furozin içeriğinin azalmasına neden olmuştur. Buna ek olarak, sodyum bikarbonat ve amonyum bikarbonat ilave edilen ekstrüzyon ürünlerinde furozin içeriği önemli ölçüde azalmıştır. Sitrik asit ilavesi (1% w/w) furfural oluşumunu teşvik ederken, Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından “insanlar için olası karsinojen” olarak sınıflandırılan akrilamidin oluşumunu önemli ölçüde sınırlandırmıştır. Bu çalışmada kullanılan kimyasal kabartma ajanlarından amonyum bikarbonat; furfural, HMF ve akrilamid içeriğini önemli ölçüde artırmıştır. Diğer kimyasal kabartma ajanı, sodyum bikarbonat da HMF ve akrilamid içeriğini önemli ölçüde artırmıştır, fakat bu artış daha düşük düzeydedir. Yüksek sıcaklık ve düşük besleme nem koşullarında 75 psi basınçta CO2 enjeksiyonu uygulaması ile üretilen ekstrüzyon ürünlerinin akrilamid içeriğinde %61 oranında bir azalma gözlenmiştir. Akrilamid oluşumu hem geleneksel ekstrüzyon hem de CO2 enjeksiyonu yöntemlerinde besleme nem içeriğinin %22’den %26’ya artırılmasıyla önemli ölçüde sınırlandırılmıştır, ancak CO2 enjeksiyonu yönteminin etkisi daha belirgin olmuştur. Akrilamid içeriğinde gözlenen bu dikkate değer azalma, yüksek besleme nem içeriğinde uygulanan CO2 enjeksiyonunun akrilamid oluşumunda dekarboksilasyon ve dehidrasyon basamakları üzerine bloke edici etkisi ile ilişkili olabilir. Bu çalışmada ayrıca, CO2 enjeksiyonu yönteminin düşük sıcaklık uygulamalarında ekstrüzyon ürünlerinde genişlemeyi teşvik ettiği, daha yüksek sıcaklıklarda ise tersi bir etkisinin olduğu gözlenmiştir. Bununla birlikte genişleme indeksi ve motor torku değerleri arasında pozitif bir korelasyon, genişleme indeksi ve yığın yoğunluğu arasında ise negatif bir korelasyon tespit edilmiştir.
0 yorum:
Yorum Gönder