ÖZ
Bu çalışmada bir yıl süresince 4 farklı mevsimde Ankara piyasasında satışa sunulan, endüstriyel düzeyde üretim yapan 10 firmaya ait Kaymak örneği incelenmiştir. Bir yıl içerisinde farklı mevsimlerde toplanan örneklerin toplam kurumadde, yağ, pH, titrasyon asitliği, peroksit sayısı, asit değeri, konsistens değerlerindeki değişim belirlenmiştir. Kaymakların mikrobiyolojik kalitesini belirlemek üzere toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform bakteri ve maya-küf sayımları yapılmış, ayrıca duyusal özellikleri de değerlendirilmiştir.
Yağ içerikleri ve titrasyon asitliği değerleri bakımından örneklerin büyük çoğunluğu Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği ile TS 1864 sayılı Krema ve Kaymak Standardı’nda bildirilen değerlere uygunluk göstermektedir. Kaymaklara ait diğer kimyasal özellikler için referans değerlerin olmaması nedeniyle sonuçların bu bakımdan değerlendirmesi yapılamamıştır. Oksidatif bozulmanın bir göstergesi olan peroksit sayısı bazı örneklerde oldukça yüksek çıkmıştır. Maya ve küf sonuçları ile asit değeri arasında bir korelasyon bulunmamasına karşın, mikrobiyolojik sonuçlar maya ve küf gelişimi olan örneklerin asit değerlerinin de yüksek olduğunu göstermiştir. Örnekler konsistens açısından, sonbahar döneminde birbirine yakın değerlere sahip olmuştur.
Mikrobiyolojik kalite bakımından, genel olarak, örneklerin mikroorganizma sayılarının mevsimlere bağlı bir değişim göstermediği belirlenmiştir. Ancak, mikrobiyel sayım sonuçları örneklerde pastörizasyon sonrası kontaminasyon varlığına işaret ederek işletmelerde genel hijyen kurallarına uyulmadığını ortaya koymuştur. Toplam duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, yaz dönemi örneklerinin en fazla beğenilen örnekler olduğu, sonbahar döneminde ise örneklerin toplam duyusal puanlarında genel bir düşüş olduğu tespit edilmiştir.
0 yorum:
Yorum Gönder