ÖZ
Bu çalışmada, 70°-90°C ve 4°–37°C aralığında, siyah havuç suyu ve konsantrelerinde antosiyaninlerin ısıl stabilitesi araştırılmıştır. Ayrıca, siyah havuç antosiyaninlerinin çeşitli meyve suları ve nektarları ile çilek marmelatlarında ısıl stabilitesi de incelenmiştir. Kinetik veriler, siyah havuç antosiyaninlerinin degradasyonunun incelenen tüm ortamlarda birinci derece reaksiyon kinetiğine göre gerçekleştiğini göstermektedir. Sıcaklık ve briks derecesi artıkça, siyah havuç suyu ve konsantrelerinde antosiyaninlerin ısıl degradasyon hızlarının arttığı saptanmıştır. 70°–90°C aralığında, t1/2 değerleri 10.8 °Briks için 16.7 ile 5.0 saat, 30 °Briks için 16.9 ile 4.5 saat, 45 °Briks için 14.8 ile 3.2 saat ve 64 °Briks için 14.4 ile 2.3 saat arasında sıralanmıştır. Diğer yandan, depolama süresince briks derecesi azaldıkça, antosiyaninlerin degradasyon hızlarının arttığı saptanmıştır. 30, 45 and 64 °Briks derecesindeki örnekler için t1/2 değerleri sırasıyla, 4°C’ de 71.7–4.1 hafta, 20°C’ de 85.9–4.5 hafta ve 37°C’ de 214.8–3.9 hafta arasında değişiklik göstermiştir. Aktivasyon enerji değerleri, 10.8-64 °Briks derecesindeki örnekler için, 70°–90°C aralığında 62.5 ile 95.1 kJ mol -1, 4°–37°C aralığında ise 62.1 ile 86.2 kJ mol –1 arasında sıralanmıştır.
Antosiyanin içermeyen fakat siyah havuç konsantresi eklenerek renklendirilmiş meyve suyu ve nektarlarında, antosiyaninlerin ısıl degradasyonuna ilişkin t1/2 değerlerinin 70°C’ de 12.6 ile 16.7 saat, 80°C’ de 7.2 ile 10.1 saat ve 90°C’ de ise 3.9 ile 5.6 saat arasında değiştiği saptanmıştır. Siyah havuç antosiyaninlerinin ısıl degradasyonunun portakal suyunda en yüksek düzeyde gerçekleştiği gözlenmiştir. Siyah havuç antosiyaninlerinin 20°C’ deki degradasyon hızları ise en düşükten başlayarak yükseğe doğru “üzüm suyu, mandarin suyu, elma suyu, şeftali nektarı, limon suyu, kayısı nektarı, ananas nektarı, greyfrut suyu, portakal suyu” şeklinde sıralanmıştır. Meyve suyu ve nektarlarında aktivasyon enerjisi değerlerinin, 70°–90°C aralığında 42.1 ile 75.8 kJ mol -1 ve 4°–37°C aralığında ise 65.9 ile 94.7 kJ mol –1 arasında değiştiği saptanmıştır. Meyve suyunun doğal rengini geliştirmek ve bu rengin stabilitesini arttırmak amacıyla, doğal olarak antosiyanin içeren bazı meyve suyu (nar ve kan portakalı) ve nektarlarına (vişne) da siyah havuç konsantresi eklenmiştir. Kinetik veriler, antosiyanin içeren meyve suyu ve nektarlarına siyah havuç suyu konsantresi eklenmesinin, antosiyaninlerin stabilitesini arttırdığını göstermiştir.
Siyah havuç antosiyaninlerin ısıl degradasyonu üzerine pH ve askorbik asidin de etkisi incelenmiştir. Araştırma sonuçları, askorbik asidin siyah havuç antosiyaninlerinin parçalanması üzerine önemli bir etkisinin bulunmadığını, buna karşın pH değeri yükseldikçe antosiyaninlerin stabilitesinin azaldığını göstermektedir. Çilek marmelatlarında doğal rengin kısa sürede bozulması nedeniyle, siyah havuç antosiyaninlerinin bu marmelatlardaki stabilitesi depolama sıcaklıklarında (10°, 22° ve 37°C) incelenmiştir. Çilek marmelatlarına siyah havuç konsantresi eklenmesinin, ürün renginin uzun süre korunmasını sağlamada oldukça etkili olduğu gözlenmiştir. Depolama sıcaklığı ve süresi arttıkça, tüm örneklerin renklerindeki kırmızının payı ( a* değeri) azalmıştır. 37°C’de depolanan örneklerde, a* değerindeki azalma antosiyanin konsantrasyonundaki azalma ile yüksek korelasyon göstermiştir. Depolanma süresince tüm örneklerin b* değerlerinde de önemli bir artış belirlenmiştir. Diğer yandan, aydınlatma değerleri (L* değeri) depolanma süresince nerdeyse sabit kalmıştır.
0 yorum:
Yorum Gönder