ÖZ
Hardaliye, Türkiye lezzet haritasına Kırklareli’den işaretli, olgunlaşmış üzümlerden elde edilen alkolsüz, buruk içimi ve ferahlatıcı özellikleriyle karakteristik bir içecektir. Çalışmamızda, Kırklareli ilinde bulunan üzüm bağlarında yetişen mor-siyah üzüm çeşitlerinden papazkarası üzüm çeşidi kullanılarak hardaliye elde edilmiş, toplam antosiyanin miktarı belirlenmiş ve depolama özellikleri kinetik olarak değerlendirilmiştir. Böylece, ısıtma ve depolama süresi boyunca, hardaliye antosiyaninlerinin parçalanmasına ilişkin kinetik veriler ortaya konmuştur. Hardaliyenin depolama süresince, antosiyaninlerindeki parçalanma birinci derece kinetik modele uygun olarak gerçekleşmiştir. Beklendiği gibi, yüksek sıcaklıklarda antosiyaninler daha hızlı parçalanmıştır. Hardaliyelerde antosiyaninlerin parçalanmasına ilişkin yarılanma süreleri 4 °C ve 20 °C sıcaklıklarda sırasıyla 22.5 ve 10.34 gün olarak saptanmıştır. Depolama sürecince, hardaliye örneklerinin polifenol içeriğinde 4 °C ve 20 °C için sırasıyla %21 ve %24 kayıp meydana gelmiştir. Antioksidan aktivite içeriği ise önemli değişim görülmemiş, her iki sıcaklık değerinde de %12-13 oranında azaldığı saptanmıştır. Antosiyaninlerin sıcaklığa dayanımının belirlenebilmesi için aktivasyon enerjisi ve Q10 değerleri belirlenmiştir. Hardaliye antosiyaninlerin parçalanmasına ilişkin aktivasyon enerjisi 4 °C – 20 °C sıcaklık aralığında 64.76 kJ mol–1 bulunmuştur. Elde edilen veriler, hardaliye antosiyaninlerinin 4 °C’de daha stabil olduğunu ve hardaliyenin tüketime kadar düşük sıcaklıkta muhafaza edilmesi gerektiğini ortaya koymaktadır.
0 yorum:
Yorum Gönder