ÖZ
Bu çalışmada; çilek, kayısı, vişne ve gül gibi farklı reçel çeşitlerinde üretim sırasında ilk pişirmeden sonra soğutularak bekletme işleminin ve 10°, 20° ve 37ºC sıcaklıklarda 6 ay boyunca depolama işleminin reçellerde HMF oluşumuna etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Reçellerde ilk pişirmeden sonra 37ºC’de 10 saat bekletme işleminin HMF miktarını önemli düzeyde arttırmadığı saptanmıştır. Depolama süresince reçellerdeki HMF miktarları, depolama süresi ve sıcaklığındaki artışa bağlı olarak artmıştır. HMF oluşumu, Yüksek Performanslı Likid Kromatografisi (HPLC) ve spektrofotometre olmak üzere 2 farklı yöntem kullanılarak ölçülmüştür. Depolama süresince HMF miktarındaki artışa paralel olarak Hunter renk değerlerinden L ve +b’nin azaldığı belirlenmiştir.
Yapılan kinetik hesaplamalar sonucu, reçellerde HMF oluşumunun sıfırıncı dereceden kinetik modele uyduğu saptanmıştır. HMF oluşum reaksiyonun aktivasyon enerjisi, çilek, kayısı, vişne ve gül reçellerinde sırasıyla 109.21, 162.92, 157.52 ve 112.18 kJ mol-1 olarak saptanmıştır. Q10 değerleri çilek reçelinde 2.93-6.29, kayısı reçelinde 3.98-14.24, vişne reçelinde 5.39-10.91 ve gül reçelinde 2.86-5.92 arasında değişmiştir.
0 yorum:
Yorum Gönder