ÖZ
Orijini Güney Amerika’nın And Dağları olan kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) Arjantin, Şili, Bolivya, Peru, Ekvador ve Kolombiya gibi pek çok yerde yetiştirilmektedir. Amerika kıtasından sonra Avrupa ve Asya kıtalarında da yetiştirilmeye başlanmıştır. Genetik çeşitliliği oldukça fazla olan kinoa, yüksek adaptasyon kabiliyetine de sahiptir. Ülkemizde ise son yıllarda tanınmış ve tüketilmeye başlanmıştır. 2013 yılı Birleşmiş Milletler Tarım Örgütü (FAO) tarafından ‘‘Uluslararası Kinoa Yılı’’ olarak ilan edilmiştir. Çeşide bağlı olarak değişmekle birlikte, yaklaşık % 10 - 18 protein, % 4.50 - 8.75 yağ, % 54.1 - 64.2 karbonhidrat, % 2.40 - 3.65 kül ve % 2.1 - 4.9 lif içermektedir. Ayrıca, E vitamini, B grubu vitaminler, lisin aminoasidi ve esansiyel yağ asitleri açısından da zengin bir bitkidir. Bu nedenle buğday ununa ilave edildiğinde elde edilen ürünlerin besin değerini artırmaktadır. Ancak kinoanın bileşiminde acılığa sebep olan saponinlerin bulunması ve buğday gluten proteinlerinin eksikliği fırın ürünlerinde kullanımını sınırlandırmaktadır. Yapısında bulunan saponinler uzaklaştırıldıktan sonra, kinoa zenginleştirme amacı ile ekmek, kek, bisküvi gibi fırın ürünlerinin üretiminde tat, aroma, tekstür, görünüş gibi özellikler dikkate alınarak, buğday ununa belli oranlarda katılabilmektedir. Bunun yanı sıra çölyak hastaları için ekmek yapımında kinoa nişasta kaynağı olarak da kullanılabilmektedir. Bu makalede kinoanın çeşitli fırın ürünlerinde kullanımı hakkında bilgiler verilmeye çalışılmıştır.
0 yorum:
Yorum Gönder