ÖZ
Bu çalışmada, ham materyal olarak dondurulmuş mezgit (Theragra chalcogramma, Pallas, 1814) ve dondurulmuş sardalya (Sardina pilchardus, Walbum, 1792) balıkları kullanılarak surimi üretimi gerçekleştirilmiştir. Surimiler dondurularak 60 gün boyunca depolanmış ve bu surimilerden direkt ısıtılan ve kamaboko jeller üretilerek 30 günlük periyotlarda kalite parametreleri takip edilmiştir. Balık eti kıymalarının yıkama aşamalarının sonunda sardalya etinde yüksek miktarlarda bulunan miyoglobin içeriğinin %88’nin uzaklaştırıldığı tespit edilmiştir. Mezgit eti, mezgit surimi, sardalya eti ve sardalya surimi protein oranları sırasıyla % 19,65, % 18,00, % 20,96 ve % 19,27 olarak tespit edilmiştir. Mezgit ve sardalya surimilerinden üretilen jellerinin beyazlık değerleri 60. günde direkt ısıtılan jellerde daha yüksektir ve sırasıyla 63,57 ve 67,62’dir. 60 günlük depolama sonunda mezgit suriminin TBA değeri 2,71 mg malonaldehit/kg iken sardalya surimin değeri 5,79 mg malonaldehit/kg olarak tespit edilmiştir. Depolama sonunda surimi ve surimi jellerinin TBA ve mikrobiyoloji değerleri açısından kabul edilebilirlik limitlerinin üzerine çıkmadığı tespit edilmiştir. Depolamanın ikinci ayında duyusal analiz sonuçlarına göre mezgit balığından yapılan surimiler kabul edilmesine karşın, sardalya balığından yapılan surimilerde acılaşmanın belirlenmesi nedeniyle kabul edilemez durumda bulgulanmıştır.
0 yorum:
Yorum Gönder