ÖZ
Pentatomid böcekler veya buğday böcekleri olarak adlandırılan Eurygaster, Aelia ve Nysius gibi hububat zararlıları, tahıllara özellikle de buğdaygillere zarar vermektedirler. Hasat öncesi nimf ve ergin periyot boyunca tanenin besinlerini emen zararlılar taneye sindirim salgılarını bırakırlar. Bu salgıda bulunan proteolitik enzimler hamurda işleme sorunlarına ve düşük kaliteli son ürünlere neden olurlar. Süne ve/veya kımıl (Eurygaster spp. ve Aelia spp.) zararına maruz kalmış unlarda proteaz aktivitesinin artması sonucu bazı aminoasitlerin ortaya çıktığı bilinmektedir. Akrilamid ve hidroksimetilfurfural (HMF) esas olarak Maillard reaksiyonu ve heksoz şekerlerin dehidrasyonu sonucu oluşmaktadır. Bunlar ekmekte ve fırıncılık ürünlerinde meydana gelen en önemli ısıl işlem kontaminantları olarak kabul edilebilir. Gıdalarda akrilamid oluşumunda serbest aminoasitler, özellikle asparajin ve indirgen şekerler önemli öncül maddelerdir.
Bu çalışmada Eurygaster ve/veya Aelia zararına uğramış yüksek proteaz aktiviteli unların (YPAU) bisküvi, kek ve ekmek gibi fırıncılık ürünlerinde akrilamid ve HMF oluşumu üzerine etkisi sıvı kromatografisi tandem kütle spektrometresi (LCMS/MS) ile belirlenmiştir. Eurygaster ve/veya Aelia zararına uğramış yüksek proteaz aktiviteli unlar bisküvi (%20, %40, %60 %80 ve %100), kek (%25, %50, %75 ve %100) ve AACC (%25) ile modifiye AACC (%2.5, %5, %10 ve %15) metotlarına göre üretilen ekmek formülasyonlarına farklı oranlarda katılmıştır. Ekmek ve kek örneklerinde süne zararı görmüş un ilavesinin akrilamid ve HMF içeriğinde değişikliğe neden olmadığı saptanmıştır. Bisküvilerde ise HMF içeriğinde bir değişiklik gözlenmezken akrilamid oluşumu en yüksek (%100) proteaz aktiviteli un seviyesinde (96 µg/kg) kontrol örneğine (77,06 µg/kg) göre yaklaşık %30 oranında artmıştır. Bu sonuçlar süne zararlı unların ekmek ve kek gibi ürünlerde akrilamid oluşumu nedeni ile sağlık riski taşımadığını, bisküvilerde ise potansiyel sağlık riskinin arttığını göstermektedir. Yüksek proteaz aktiviteli unlarda hidroliz sırasında (30, 45, 60 ve 120 dakika) meydana gelen serbest aminoasit değişimi sıvı kromatografisi-yüksek çözünürlüklü kütle spektroskopisi (LC-HRMS) kullanılarak tespit edilmiştir. Bisküvi ve kek üretimi için kullanılan süneli unda asparajin miktarında yaklaşık %23 oranında artış gözlenmiştir.
0 yorum:
Yorum Gönder