ÖZ
Birçok tüketicinin tükettiği etin orijini konusunda hassasiyetinin bulunmasına karşın, et ürünlerinde yapılan hileler oldukça sıktır. Bu sebeple, çeşitli hayvan türlerinin et ürünlerinde tespit edilmesinde kullanılacak güvenilir metotların geliştirilmesi, gıda bilimcilerinin öncelikli çalışma konularındandır. Bu amaçla, türe spesifik protein yada DNA’nın tanımlanması yöntemleri kullanılır. Protein tanımlanması için ELISA ve protein elektroforezi kullanılırken, türe spesifik DNA tanımlanmasında PCR yönteminden yararlanılır. DNA’nın proses koşullarına daha dayanıklı olduğu bilindiğinden, PCR işlem görmüş ürünlerde daha hassas olarak kabul edilmektedir. Buna karşın, proses koşulları DNA üzerine de yıkımlandırıcı etki göstererek, DNA kalite ve miktarını zayıflatabilir ve böylece PCR metotlarının işlenmiş ürünlerde kullanımını sınırlandırabilir. Bu çalışma ile ısıl işlem ve düşük pH’nın bağımsız ve kombine etkisinin et ürünlerinde hayvan türünün PCR ile teşhisine olan etkisini incelenmiştir. Bu amaçla, iki farklı seviyede ikincil bir türe ait (tavuk, domuz yada at) et katılmış olan deneysel sığır sosis karışımları yaygın olarak kullanılan proses şartlarını temsil etmek üzere ısıl işleme (65°C, 85°C, and 121°C) ve pH ayarlamasına (5.2 and 6.2) tabi tutuldu. Bu karışımların DNA ektraktlarının, PCR ile tür tayini testleri gerçekleştirildi. Elde edilen sonuçlar, düşük pH ve ısıl işlemin kombine etkisinin tespit limiti üzerine oldukça önemli etkisi olduğunu, ancak düşük miktarlardaki karışımın tespit edilmesinin mümkün olduğunu gösterdi.
0 yorum:
Yorum Gönder