ÖZ
Bu çalışma, günümüz Türkiye’sinde marka olmuş firmalar tarafından üretilen ve fermente sucuk etiketi ile piyasaya sunulan sucukların karakteristik özelliklerinin araştırılması ve Geleneksel Türk Fermente Sucuk özellikleri ile karşılaştırılması amacı ile yapıldı. İstanbul piyasasında çeşitli markalarda satışa sunulan ve üzerinde fermente sucuk etiketi bulunan 30 adet sucuk numunesi çalışmada materyal olarak kullanıldı. Numunelerin tümünde Toplam Mezofil Aerob Mikroorganizmalar, Koliform Grubu Mikroorganizmalar, Laktik Asit Bakterileri, Stafilokok ve Mikrokoklar ile Küf ve Mayalar araştırıldı. Ayrıca pH değeri, rutubet miktarı, yağ miktarı, protein miktarı ve duyusal özellikleri incelendi. Elde edilen duyusal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik bulgulara göre, incelenen 30 adet sucuk numunesinin 8 adedinin (%26,6) fermente sucuk özelliğine yakın olduğu, 9 adedinin (%30,0) yarı fermente ve 13 adedinin (%43,3) ise ısıl işlem görmüş fermente olmayan sucuklar olduğu saptandı. Bu sonuçlara göre, fermente sucuk etiketi ile piyasaya sunulan ürünlerin 22 adedinin (%73,3) tam fermente olmaması nedeni ile ilgili yönetmelikler açısından taklit ve tağşiş kapsamına girdiği sonuç ve kanaatine varıldı.
0 yorum:
Yorum Gönder