ÖZ
Bu çalışmada; öncelikle durultma ve pastörizasyon işlemlerinin, karadut suyunun antosiyanin ve fenolik madde içeriğinde neden olduğu değişimler ve bu değişimlerin antioksidan aktivite ile ilişkisi incelenmiştir. Ayrıca, durultulmuş karadut sularındaki antosiyaninlerin ve fenolik maddelerin 70-90 °C sıcaklıklardaki ısıl stabilitesinde meydana gelen değişimler ortaya konmuştur. Ayrıca, durultulmuş karadut suları konsantreye işlenmiş ve karadut suyu konsantrelerinin; yine antosiyanin ve fenolik madde içeriğindeki değişim ile bu değişimin antioksidan aktivite ile ilişkisi -20 °C, 4 °C, 10 ve 20 °C’lerde depolama süresince gözlenmiştir. Böylece, ısıtma ve depolama süresi boyunca, karadut suyu ve konsantresi antosiyaninlerinin parçalanmasına ilişkin kinetik veriler de belirlenmiştir. Çalışmanın son aşamasında ise, karadut suyu ve konsantresi örneklerinin farklı mikroorganizmalara karşı antimikrobiyel aktivite özelliklerindeki değişimler de saptanmıştır.
Karadut sularının durultulmasında, önce depektinizasyon daha sonra da berraklaştırma işlemi uygulanmıştır. Berraklaştırmada, durultma yardımcı maddeleri olarak adlandırılan bentonit, jelatin ve kizelsol kullanılmıştır. Tüm berraklaştırma aşamalarında, örneklerin monomerik antosiyanin, polifenol ve antioksidan aktivite içeriğinde önemli bir azalma meydana gelmiştir. Bentonit uygulaması sonucunda; fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerinde önemli değişim meydana gelmez iken; antosiyanin içeriğinde %8 düzeyinde azalma saptanmıştır. Ayrıca, jelatin ve kizelsol uygulamasından sonra antosiyaninlerde %3, fenolik maddelerde %5 ve antioksidan aktivite değerinde ise %13 azalış belirlenmiştir.
Karadut suyu ve konsantresinde HPLC ile üç temel antosiyanin saptanmış ve tanımlanmıştır. Karadut suyunda başat antosiyaninin cy-3-glu (%51), cy-3-rut (%44) ve pg-3-glu (%5) olduğu belirlenmiştir. Örneklerde, major organik asitler de sitrik asit ve malik asittir.
Karadut suyu konsantrelerinin (66 oBx) depolama süresince; polimerik renk oranı sıfırıncı derece kinetik modele uygun değişim gösterirken, karadut antosiyaninlerindeki parçalanma birinci derece kinetik modele uygun olarak gerçekleşmiştir. Beklendiği gibi, yüksek sıcaklıklarda antosiyaninler daha hızlı parçalanmış ve polimerik renk oluşum hızı da artmıştır. Karadut suyu konsantrelerinde antosiyaninlerin parçalanmasına ilişkin yarılanma süreleri -20 °C, 4 °C, 10 °C ve 20 °C sıcaklıklarda sırasıyla 100.3, 14.3, 7.2 ve 1.7 ay olarak saptanmıştır. Benzer şekilde, polimerik renk oranlarına ilişkin sıfırıncı dereceden reaksiyon hız sabitleri -20 °C, 4 °C, 10 °C ve 20 °C sıcaklıklarda sırasıyla 0.0091, 0.0512, 0.0900 ve 0.2738% gün–1 olarak saptanmıştır. Depolama sürecince, karadut suyu konsantrelerinin polifenol içeriğinde önemli değişim görülmemiş, ancak antioksidan aktivite değerlerinin %8-19 oranında azaldığı saptanmıştır.
Elde edilen sonuçlar, karadut suyunun fenolik madde miktarındaki en önemli azalmanın jelatin-kizelsol uygulaması ardından meydana geldiğini göstermiştir. Ayrıca bu çalışmada, depolama boyunca karadut suyu konsantrelerinin fenolik madde içeriğinde önemli bir değişim olmadığı belirlenmiştir. 20 °C’de depolanan konsantre örneklerinin renklerinin çok hızlı bir şekilde bozunduğu da gözlenmiştir. Konsantre örneklerinin 20 °C ’de 112 gün depolanması sürecinde, monomerik antosiyanin miktarında %85 azalma saptanmıştır. Karadut suyu konsantrelerinde, antosiyaninlerin parçalanmasına ilişkin aktivasyon enerjisi 4 °C – 20 °C sıcaklık aralığında 70 kJ mol–1 bulunmuştur. Depolama boyunca; fenolik maddelerin parçalanmasında sıcaklığın önemli bir etkisinin olmaması nedeniyle, fenolik maddelerin parçalanması için aktivasyon enerjisi hesaplanmamıştır.
Antifungal aktivite ölçümleri sonucunda, tüm örneklerin çalışılmış olan Candida türleri ve Saccharomyces cerevisiae mikroorganizmalarına karşı herhangi bir antifungal aktivite göstermediği belirlenmiştir. Antibakteriyel aktivite ölçümleri sonucunda ise, yalnızca karadut ham suyunun Escherichia coli ’e karşı antibakteriyel etkisi saptanırken, Staphylococcus aureus için ise hemen tüm örneklerin antibakteryel aktivite göstermiş olduğu ancak proses aşamalarında önemli bir fark görülmediği belirlenmiştir.
Elde edilen veriler, karadut suyu antosiyaninlerinin diğer antosiyanin kaynaklarına göre daha stabil olduğunu ve fenolik maddelerin depolama sıcaklığından önemli düzeyde etkilenmediğini açıkça ortaya koymaktadır. Buna rağmen, antosiyanin parçalanmasını en aza indirmek için; karadut suyu konsantrelerinin düşük sıcaklıklarda depolanması gerekmektedir.
0 yorum:
Yorum Gönder