ÖZ
Bu çalışmada 0, 1, 2, 3, 4, 5 ve 6 gün fermente edilerek üretilen sucuklara 60o C’de 10 dakika süreyle ısıl işlem uygulanmış ve fermentasyon süresinin ve ısıl işlemin sucuğun rutubet, protein, yağ, kül, tuz, pH, titrasyon asitliği, serbest yağ asitliği (SYA), tiyobarbiturik asit (TBA), yağ asitleri dağılımı, renk, kalıntı nitrit, nitrozomyoglobin, toplam pigment, nitrozopigmente dönüşüm oranına, aroma bileşenleri miktarlarına; toplam mezofil aerobik bakteri (TMAB), laktik asit bakteri (LAB), stafilokok-mikrokok ve koliform bakteri sayılarına ve duyusal değerlerine etkisi araştırılmıştır.
Fermentasyon süresine bağlı olarak ısıl işlem uygulanmayan sucuklarda rutubet miktarı %57,97-43,62, protein miktarı %12,66-15,75, yağ miktarı %25,54-31,65, kül miktarı %3,34- 4,15, tuz miktarı %2,41-2,99, pH değeri 5,88-4,85, SYA miktarı 3,44-5,49 mg KOH/g yağ, TBA miktarı 0,264-0,379 mg ma/kg, L* değeri 48,45-43,66, a* değeri 16,81-18,35, b* değeri 18,33-17,23, kalıntı nitrit miktarı 27,83-7,69 ppm, nitrozomyoglobin miktarı 75,49-177,33 ppm, toplam pigment miktarı 208,64-214,42 ppm, nitrozopigmente dönüşüm oranı %36,17-82,72, TMAB sayısı 7,52-8,90 log kob/g, LAB sayısı 6,89-8,90 log kob/g, stafilokok-mikrokok sayısı 6,82-4,37 log kob/g ve koliform bakteri sayısı 4,53-1 log kob/g olarak saptanırken ısıl işlem sonrası bu kriterler sırasıyla %55,36-43,09, %13,36-15,89, %26,58-31,89, %3,48-4,19, %2,53- 3,05, 5,96-5,05, 2,92-5,07 mg KOH/g yağ, 0,575-0,662 mg ma/kg, 50,23-47,01, 15,88-17,88, 20,06-18,32, 9,85-1,84 ppm, 136,36-152,50 ppm, 188,97-185,58 ppm, %72.88-81,95, 4,52-3,60 log kob/g, 2,86-2,00 log kob/g, 5,51-<1 log kob/g ve <1 log kob/g olarak saptanmıştır. Geleneksel Türk sucuğunda aynı kriterler sırasıyla %35,29, %17,38, %35,21, %4,57, %3,33, 5,05, 6,74 mg KOH/g yağ, 0,427 mg ma/kg, 45,97, 15,44, 12,10, 6,04 ppm, 183,32ppm, 215,33 ppm, %85,16, 7,36 log kob/g, 8,63 log kob/g, 4,53 log kob/g, <1 log kob/g olarak saptanmıştır. Bu kriterlerin hepsine fermentasyon süresinin ve ısıl işlem uygulamasının etkisinin (P<0,01) önemli olduğu görülmüştür. Sucukların uçucu aroma bileşenleri fermentasyon süresince ve ısıl işlem uygulamasıyla değişmekte, bazı bileşiklerin miktarı azalmakta, bazı bileşiklerin miktarı artmakta ve bazı yeni bileşikler oluşmaktadır. Baharattan kaynaklanan bazı uçucu aroma bileşikleri ısıl işlem uygulamasıyla birlikte kaybolmaktadır. Isıl işlem uygulamasıyla sucuğun aroma bileşenleri değişmekte ve geleneksel sucuğun tat, koku ve lezzeti ısıl işlem uygulanmış sucukta oluşmamaktadır. Isıl işlem uygulanmış sucuklarda fermentasyon süresinin uzaması sucuğun duyusal özelliklerini artırmaktadır (P<0,01).
0 yorum:
Yorum Gönder