ÖZ
Et ve et ürünleri bünyesinde barındırdıkları yüksek besleyici bileşenler nedeniyle sağlıklı ve dengeli beslenmede önemli yer tutmaktadır, ancak işleme ve depolama sırasında kalite ve kabul edilebilirliğini sınırlayan önemli değişikliklerden biride lipit ve protein oksidasyonudur. Et ve et ürünlerinde oksidasyon, geri dönüşümü olmayan kimyasal değişimlere neden olarak kaliteyi olumsuz yönde etkilemektedir. Protein oksidasyonu reaktif oksijen türleri ile gelişen doğrudan reaksiyonlar veya oksidatif stres sonucu oluşan ikincil ürünler ile dolaylı reaksiyonlar nedeniyle proteinlerin yapısındaki değişimler olarak tanımlanabilir. Et ve et ürünlerinde gelişen protein oksidasyonu proteinlerin yapısal özelliklerinde değişimlere neden olarak proteinlerin biyoyararlılığında dolayısıyla besleyici değerinde azalmaya ve ürünlerde arzu edilmeyen kalite problemlerine neden olduğu gibi, potansiyel toksik bileşiklerin oluşumuyla gıda güvenliği açısından da risk oluşturmaktadır. Bu derlemede et ve et ürünlerinde meydana gelen protein oksidasyonu hakkında kısaca bilgi verilmiştir.
0 yorum:
Yorum Gönder