ÖZ
Bu çalışmada farklı oranlarda chia tohumu kullanılarak üretilen galetaların bazı kimyasal ve fiziksel özelliklerinde meydana gelen değişimler araştırılmıştır. Galeta örnekleri chia tohumu ilave edilmeyen (kontrol), %5 ve %10 oranında chia tohumu ilave edilen örnekler olmak üzere üç şekilde üretilmiştir. Chia ilaveli ve ilavesiz galeta örneklerinde genel kimyasal kompozisyon, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde miktarı, renk, ağırlık kaybı ve duyusal analizler yapılmıştır. Chia tohumu ilavesi ile örneklerin kül, yağ ve protein içeriklerinin arttığı gözlemlenmiştir. pH değerlerinin de chia tohumu ilavesi ile birlikte istatistiksel olarak anlamlı düzeyde arttığı belirlenmiştir (p˂0.05). Pişirme süresince gerçekleşen toplam ağırlık kaybı chia tohumu ilaveli ve ilavesiz örnekler arasında farklılık göstermemektedir (p˃0.05). Chia tohumu ilaveli galeta hamuru örneklerinde a ve b değerleri kontrol örneklerine göre istatistiksel açıdan anlamlı bir azalış gösterirken, pişmiş galetalarda anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir. %10 chia tohumu ilave edilen örnekte kontrol örneğinin 2.20 katı antioksidan aktivite belirlenmiştir. Zenginleştirilmiş örneklerde toplam fenolik madde miktarının istatistiksel olarak anlamlı seviyede arttığı tespit edilmiştir (p˂0.05). Örneklerin duyusal değerlendirmesinde en yüksek puanı %10 chia tohumu ilaveli galeta örneği almıştır. Sonuç olarak, chia tohumu ilavesinin galeta örneklerinin kimyasal ve fiziksel özellikleri üzerinde olumlu bir etkisinin olduğu belirlenmiştir. Ayrıca duyusal değerlendirme sonuçlarına göre chia ilavesinin örneklerin kabul edilebilirliğini arttırdığı tespit edilmiştir.
0 yorum:
Yorum Gönder