ÖZ
Besin hazırlama ve pişirmede kullanılan geleneksel ısıl işlemler (örneğin kızartma, fırınlama) besinin güvenilirliğini ve tüketilebilirliğini artırmak için yapılan uygulamalardır. Bununla birlikte, bu ısıl işlemler protein denatürasyonu, karbonhidratların çözünürlüğünde değişiklikler, vitamin bozunması ve yağ oksidasyonu yoluyla son ürünün kalitesinde bozulmaya neden olabilmekte ve çeşitli potansiyel zararlı bileşikler oluşabilmektedir. Bunlar içerisinden heterosiklik aromatik aminler, akrilamid ve polisiklik aromatik hidrokarbonların birçok çalışmada karsinojenik ve genotoksik nitelikte oldukları ispatlanmıştır. Bu karsinojenik bileşikleri ortadan kaldırmak için çeşitli fiziksel ya da kimyasal yöntemler olmasına rağmen bu yöntemlerin yeterince etkin kullanılmaması insan sağlığı için güvenilir ve başarılı alternatif yöntemlere ihtiyacı ortaya çıkarmıştır. Yararlı mikroorganizmalar olarak bilinen probiyotik bakterilerin antikarsinojenik etkileri ve hücre duvarı yapısından kaynaklı bağlanma yeteneklerinden yola çıkılarak diyet mutajenlerine bağlanabileceği ve bu şekilde detoksifiye (toksik etkileri yok etme) edebileceği üzerinde durulmaktadır. Bu derlemede de probiyotik bakterilerin besinlerde ısıl işlem sonucu oluşan karsinojenik bileşikler üzerindeki detoksifiye edici etkisini inceleyen araştırmalar değerlendirilmiştir.
0 yorum:
Yorum Gönder